Các hợp chất của caroten trong tự nhiên

Có hàng chục loại hợp chất từ caroten, trong đó có carôten α-, ß-, ﻻ- là hay gặp và carôten ß- có hoạt tính cao nhất.
Trong thế giới tự nhiên, có hàng chục loại hợp chất từ caroten, trong đó có carôten α-, ß-, ﻻ- là hay gặp và carôten ß- có hoạt tính cao nhất.
Vitamin A và carôten đều dễ hoà tan trong chất béo và đa số các dung môi hữu cơ, nhưng không hòa tan trong nước. Trong đường một, chúng và chất béo cùng hấp thụ. Carôten có thể chuyển hoá thành vitamin A trong tế bào màng ruột và gan để cung cấp cho cơ thể. Carôten bị ôxy hoá trong không khí và dưới ánh sáng mặt trời. Mỡ phôtpho, vitamin C, D trong thức ăn đều có tác dụng chống ôxy hoá nên có thể bảo vệ được cho vitamin A và carôten. Trong điều kiện tương tự, carôten không ổn định như vitamin A.
Về mặt lý luận, mỗi một phân tử carôten đều có thể hình thành nên hai phân tử vitamin A, nhưng trên thực tế, tỉ lệ sử dụng carôten được hấp thụ thấp hơn nhiều so với vitamin A. Hoạt tính sinh lý của chúng cho thấy, tác dụng của carôten – chỉ bằng 1/6 vitamin A; hoạt tính của các loại carôten khác càng thấp, chỉ bằng 1/12 vitamin A. Thông thường, trẻ em dưới 1 tuổi mỗi ngày nạp 200mg Vitamin A; trẻ từ 1-4 tuổi nạp 500mg; 5-12 tuổi nạp 750mg; người lớn mỗi ngày nạp 800mg; phụ nữ có thai nạp 1000mg; phụ nữ thời kỳ cho con bú nạp mỗi ngày 1200mg. Dùng nhiều vitamin quá cũng có thể gây ngộ độc. Do tốc độ chuyển hoá của cơ thể đối với carôten có hạn chế nhất định, nạp nhiều carôten chỉ gây nhiễm vàng ở da và màng dính, nhưng không gây ngộ độc, vì vậy xét trên góc độ an toàn, carôten vượt trội hơn vitamin A.
Trong bữa ăn hiện nay, tỉ lệ gan, sữa, trứng còn thấp, vì vậy, carôten trong các loại rau màu vẫn có vai trò quan trọng về mặt đảm bảo dinh dưỡng của Vitamin A.
Thiếu Vitamin A có thể gây bệnh quáng gà và bệnh truyền nhiễm qua đường hô hấp.
Dưới tia sáng mờ, mắt người chủ yếu dựa vào tế bào hình que trong võng mạc để duy trì thị giác. Vật chất cảm quang mà tế bào que có được gọi là chất tím võng mạc, nó do vitamin A anđêhít (một hình thức hoạt tính của vitamin A) và lòng trắng mắt kết hợp tạo ra. Khi bị kích thích bởi ánh sáng, chất tím võng mạc sẽ bị phân giải thành lòng trắng mắt có kết cấu khác vitamin A anđêhít dạng phản xạ toàn phần, kích thích dây thần kinh mắt và tạo ra thị giác. Trong phòng tối, vitamin A trong máu có thể chuyển hoá thành vitamin A anđêhít và lại kết hợp với lòng trắng mắt tạo ra chất tím võng mạc,từ đó khôi phục thị giác.