Các hình thức tồn tại của sắt

Hai hình thức tồn tại sau: một là huyết sắc tố, là chất sắt có anbumin trong máu và cơ bắp, nó thường có trong thức ăn động vật như gan, thận, thịt nạc.
Nhưng vẫn có không ít trẻ có hiện tượng trong máu thiếu sắt, nguyên nhân cơ bản của nó là do tỷ lệ thức ăn động vật trong tổng lượng hấp thụ vào ít, do vậy khả năng hấp thụ chất sắt theo đó cũng kém.
Chất sắt trong thực vật có hai hình thức tồn tại sau: một là huyết sắc tố, là chất sắt có anbumin trong máu và cơ bắp, nó thường có trong thức ăn động vật như gan, thận, thịt nạc… Loại này có thể được hấp thụ trực tiếp trên thành màng ruột, và không chịu ảnh hưởng nhiều của thành phần thức ăn khác có trong bữa ăn cũng như là khả năng hấp thụ của dạ dày. Do vậy, chất sắt loại này thường có tỷ lệ hấp thụ tương đối cao: đạt từ 20% đến 25%. Một loại nữa là chất sắt phi huyết sắc tố, chủ yếu là sắt ôxy hóa hoặc sắt vô cơ hình thành nên, có trong thức ăn thực vật, cần được hấp thụ thông qua việc tiết dịch vị dạ dày và hấp thụ cùng với những thức ăn khác có trong khẩu phần ăn, sau đó trở thành sắt mới giúp cơ thể hấp thụ được. Những thức ăn dạng thực vật đều gây trở ngại đến việc hấp thụ chất sắt vào cơ thể của trẻ, như trong thành phần của gạo và mì chỉ có 1% chất sắt được hấp thụ, tỷ lệ hấp thụ chất sắt trong rau xanh từ 1% đến 3%. Lượng canxi có nhiều trong sữa cùng với chất sắt sẽ tạo ra một loại hợp chất gây trở ngại đến quá trình hấp thụ sắt, và còn làm giảm chất dinh dưỡng có trong sữa và thức ăn có nhiều chất sắt cùng lúc. Lượng sắt có trong thức ăn thực vật là rất thấp, nếu thường xuyên dùng thức ăn loại này làm khẩu phần chính cho bữa ăn thì nhất định sẽ gây ra hiện tượng thiếu sắt trong cơ thể.
Một số nghiên cứu đã phát hiện thấy rằng: việc ăn cùng một lúc thức ăn thực vật và thức ăn động vật sẽ giúp ích cho việc hấp thụ chất sắt. Ví dụ như khi ta ăn một cái bánh bao thì tỷ lệ hấp thu chất sắt chỉ là 2,1% nhưng cũng như vậy mà ăn kèm cùng một miếng thịt (30g) thì tỷ lệ này là 6,3%. Ngoài ra, vitamin C cũng có tác dụng thúc đẩy quá trình hấp thụ chất sắt, vì nó làm cho sắt III biến thành sắt II dễ dàng hấp thụ vào cơ thể. Thực nghiệm đã cho thấy nếu trong bữa ăn mà có thêm nhiều vitamin C thì tỷ lệ hấp thụ chất sắt sẽ tăng lên từ 5 đến 10 lần. Từ tình hình thực tế, thấy rằng trong bữa ăn hàng ngày mà có thể tăng tỷ lệ lượng thức ăn động vật trong khẩu phần ăn là khó khăn.